团队负责人

毛健

团队成员

刘双平、姬中伟、周志磊、韩笑、任青兮、刘甜甜、马东娜

团队简介

团队致力于发酵食品的菌株、工艺、风味创新与功能、工厂应用。主要研究内容：采用现代食品生物技术、风味组学技术、微生物组学技术、分子营养学以及人工智能等前沿技术，深度挖掘我国传统发酵食品产业及海洋潜力资源。对黄酒、白酒、果酒、料酒、醋（食醋、果醋）、酱油、酵素等我国传统发酵食品的酿造机制深度解析，并实现关键技术的产业化示范。同时，从菌种库建立、微生物生态、风味成分、健康及功能因子等方面对我国传统发酵食品及海洋资源挖掘展开系列研究，明确关键活性成分的生理功能，精准设计、开发具有重大市场应用价值的新产品。

代表性成果

1.科研项目

[1]2018、科技部、传统发酵食品制造关键技术与装备开发、国家级：十三五国家重点研发计划；

[2]2018、科技部、黄酒中内源危害物的代谢机制及减控技术研究、国家级：十三五国家重点研发计划；

[3]2020、国家自然科学基金委员会、黄酒酿造中酿酒酵母HJ与黄曲霉Su-16的交互作用机制、国家级：国家自然科学基金（面上项目）；

[4]2020、青海省科学技术厅、黑果枸杞产业关键技术研究及高值利用、省级：青海省科技计划；

[5]2021、国家自然科学基金委员会、酿造工业微生物群落代谢风味形成机制与跨尺度调控、国家级：国家自然科学基金重点项目；

[6]2021、科技部、传统豆类食品加工中典型组分互作机制、国家级：十四五国家重点研发计划；

[7]2022、科技部、基于微生物组和现代工程学技术的黄酒和食醋绿色智能酿造产业化示范研究、国家级：十四五国家重点研发计划；

[8]2024、国家自然科学基金委员会、酿造微生物学、国家级：国家自然科学基金（优秀青年科学基金项目）；

[9]2024、国家自然科学基金委员会、基于泛基因组探究红曲菌色素分化的分子遗传基础、国家级：国家自然科学基金（面上项目）；

[10]2024、云南省科学技术厅、云南药食同源资源功能因子发掘及产品研发、省级：云南省科技厅科技计划项目-重大科技专项计划。

2.发明专利

[1]2024、US 12,089,619 B2、糖多孢菌组合物及其在食品中的应用、国际发明专利授权（美国）；

[2]2024、7417964、糖多孢菌及其在降低生物胺中的应用、国际发明专利授权（日本）；

[3]2024、ZL 2023 1 0008889.7、一种具有浓郁焦糖香的酿造食醋及其生产方法、中国发明专利授权；

[4]2024、ZL 2022 1 1080329.4、一种黑果枸杞乳酸菌发酵饮料原液及其制备方法、中国发明专利授权；

[5]2023、ZL 2019 1 0711312.6、一种分部位机械化仿真的生麦曲生产工艺及其应用、中国发明专利授权；

[6]2023、ZL 2021 1 0287423.6、一株高产洛伐他汀的紫色红曲菌H5-3及其应用、中国发明专利授权；

[7]2023、ZL 2021 1 0527158.4、一种酒糟醇溶肽的制备方法及应用、中国发明专利授权；

[8]2023、ZL 2021 1 0425704.3、固态发酵装置及固态发酵方法、中国发明专利授权；

[9]2022、ZL 2019 1 1174368.9、一种接种不产生物胺的乳酸菌循环浸米降低生物胺的方法、中国发明专利授权；

[10]2022、ZL 2021 1 0805628.9、一种评价饮料酒饮后代谢速率和舒适度的方法、中国发明专利授权。

3.科研获奖

[1]2017、国家技术发明奖二等奖、黄酒绿色酿造关键技术与智能化装备的创制及应用、国家级；

[2]2017、中国商业联合会科学技术奖特等奖、黄酒安全优质生产关键技术及应用、省部级；

[3]2017、中国轻工业联合会科学技术进步奖一等奖、高舒适度黄酒品质稳定性监控系统构建及应用、省部级；

[4]2018、中国轻工业联合会科学技术进步奖一等奖、传统酿造食品微生物群落功能调控关键技术及其产业化应用、省部级；

[5]2020、中国专利奖银奖、一种多菌种黄酒生麦曲机械化生产工艺、国家级；

[6]2020、中国轻工业联合会科学技术进步奖一等奖、基于组学技术的黄酒酿造关键技术与装备的创新及应用、省部级；

[7]2022、江苏省科学技术奖二等奖、固态酿造食醋智能化装备关键技术及产业化、省部级；

[8]2023、中国专利奖优秀奖、一株降解生物胺的明登乳杆菌及其应用、国家级；

[9]2024、中国轻工业联合会科技进步奖一等奖、传统酿造食品风味与功能导向关键调控技术开发与应用、省部级。

4.学术论文

[1]Liu, Shuangping; Zhang, Liang; Mao, Jian; Ding, Zhongyang; Shi, Guiyang. Metabolic engineering of Escherichia coli for the production of phenylpyruvate derivatives. Metabolic Engineering, 2015, 55-65.

[2]Sun, Hailong; Liu, Shuangping; Mao, Jieqi; Yu, Ziwei; Lin, Zhijie; Mao, Jian. New insights into the impacts of huangjiu compontents on intoxication. Food Chemistry, 2020, 126420.

[3]Zhou, Zhilei; Jian, Dongzhen; Gong, Min; Zhu, Shenghu; Li, Guoquan; Zhang, Si; Zhong, Fang; Mao, Jian. Characterization of the Key Aroma Compounds in Aged Zhenjiang Aromatic Vinegar by Gas Chromatography-Olfactometry-Mass Spectrometry, Quantitative Measurements, Aroma Recombination and Omission Experiments. Food Research International, 2020, 109434.

[4]Liu, Shuangping; Ma, Donglin; Li, Zhihui; Sun, Hailong; Mao, Jieqi; Shi, Ying; Han, Xiao; Zhou, Zhilei; Mao, Jian. Assimilable nitrogen reduces the higher alcohols content of huangjiu. Food Control, 2021, 107660.

[5]Peng, Lin; Kong, Xiaoyong; Wang, Zongmin; Ai-lati, Aisikaer; Ji, Zhongwei; Mao, Jian. Baijiu vinasse as a new source of bioactive peptides with antioxidant and anti-inflammatory activity. Food Chemistry, 2021, 128159.

[6]Gong, Min; Zhou, Zhilei; Liu, Shuangping; Zhu, Shenghu; Li, Guoquan; Zhong, Fang; Mao, Jian. Formation pathways and precursors of furfural during Zhenjiang aromatic vinegar production. Food Chemistry, 2021, 129503.

[7]Zhang, Jing; Liu, Shuangping; Sun, Hailong; Jiang, Zhengfei; Xu, Yuezheng; Mao, Jieqi; Qian, Bin; Wang, Lan; Mao, Jian. Metagenomics-based insights into the microbial community profiling and flavor development potentiality of baijiu Daqu and huangjiu wheat Qu. Food Research International, 2022, 110707.

[8]Liu, Yizhou; Liu, Shuangping; Huang, Caihong; Ge, Xiangyang; Xi, Beidou; Mao, Jian. Chinese Baijiu distiller's grains resourcing: Current progress and future prospects. Resources Conservation and Recycling, 2022, 105900.

[9]Liu, Shuangping; Zhang, Zhifeng; Mao, Jieqi; Zhou, Zhilei; Zhang, Jing; Shen, Caihong; Wang, Songtao; Marco, Maria L.; Mao, Jian. Integrated meta-omics approaches reveal Saccharopolyspora as the core functional genus in huangjiu fermentations. npj Biofilms and Microbiomes, 2023, 65.

[10]Liu, Shuangping; Ren, Dongliang; Qin, Hui; Yin, Qianqian; Yang, Yan; Liu, Tiantian; Zhang, Suyi; Mao, Jian. Exploring major variable factors influencing flavor and microbial characteristics of upper jiupei. Food Research International, 2023, 113057.

[11]Liu, Yizhou; Li, Xiong; Qin, Hui; Huang, Mengyang; Liu, Shuangping; Chang, Rui; Xi, Beidou; Mao, Jian; Zhang, Suyi. Obtaining non-digestible polysaccharides from distillers' grains of Chinese Baijiu after extrusion with enhanced antioxidation capability. International Journal of Biological Macromolecules, 2023, 124799.

[12]Liu, Tiantian; Sun, Li; Zhang, Cheng Liu, Yanfeng; Li, Jianghua; Du, Guocheng; Lv, Xueqin; Liu, Long. Combinatorial metabolic engineering and process optimization enables highly efficient production of L-lactic acid by acid-tolerant Saccharomyces cerevisiae. Bioresource Technology, 2023, 129023.

[13]Yu, Huakun; Liu, Shuangping; Qin, Hui; Zhou, Zhilei; Zhao, Hongyuan; Zhang, Suyi; Mao, Jian. Artificial intelligence-based approaches for traditional fermented alcoholic beverages' development: review and prospect. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2024, 2879-2889.